Стандарт HACCP (ХАССП): как Grant Food обеспечивает безопасность питания

Когда речь идёт о питании для сотен рабочих на вахтовом посёлке, НПЗ или стройплощадке, ошибок в организации кухни быть не может. Именно поэтому в основе работы Grant Food лежит система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки), известная в Казахстане как ХАССП. Это международно признанный подход к управлению безопасностью пищевой продукции, обязательный для предприятий общественного питания на территории Республики Казахстан согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Что такое HACCP простыми словами

В отличие от традиционного контроля качества, при котором готовую продукцию проверяют уже после приготовления, HACCP работает на опережение. Система заранее выявляет точки технологического процесса, где может возникнуть биологическая, химическая или физическая опасность — и устанавливает в этих точках обязательный контроль. Это касается всего пути продукта: от закупки сырья до подачи блюда на стол сотруднику.

7 принципов HACCP и их применение в Grant Food

1. Анализ опасных факторов. На каждом этапе — приёмка сырья, хранение, термообработка, раздача — мы определяем, где может произойти заражение или порча продукта.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ). Например, температура варки мяса, температура холодильных камер, срок хранения скоропортящихся продуктов.
3. Установление критических пределов. Для каждой ККТ фиксируются точные допустимые значения — температура, время, влажность.
4. Мониторинг ККТ. Ответственные повара и технологи регулярно замеряют и фиксируют показатели в журналах контроля.
5. Корректирующие действия. Если показатель выходит за допустимые пределы, партия продукции немедленно снимается с производства.
6. Процедуры проверки (верификации). Регулярный внутренний аудит и лабораторные исследования подтверждают, что система работает корректно.
7. Документирование. Все данные — от температурных журналов до сертификатов на сырьё — хранятся и доступны для проверяющих органов.

Контроль сырья на входе

Все продукты, поступающие на кухни Grant Food, закупаются исключительно у сертифицированных поставщиков и сопровождаются ветеринарными справками и сертификатами качества. Мясная продукция дополнительно проверяется на соответствие стандарту Халяль. При приёмке технолог проверяет органолептические показатели (внешний вид, запах, консистенцию), температуру доставки и целостность упаковки — любая партия с отклонениями возвращается поставщику.

Суточные пробы: 48 часов под контролем

Каждый день от каждого приготовленного блюда отбирается контрольная порция — суточная проба. Она маркируется, упаковывается и хранится в отдельном холодильнике при строго определённой температуре в течение 48 часов. Если у кого-то из сотрудников возникнет подозрение на пищевое отравление, санитарные врачи могут исследовать именно ту партию блюда, которую готовили в конкретный день — это стандартное требование СанПиН РК, и мы соблюдаем его без исключений на каждом объекте.

Холодовая цепь и хранение

Скоропортящиеся продукты — мясо, рыба, молочная продукция — проходят через непрерывную холодовую цепь: от машины поставщика до холодильной камеры на кухне. Температура в камерах хранения контролируется несколько раз в смену и фиксируется в журналах. Раздельное хранение сырых и готовых продуктов исключает перекрёстное заражение — отдельные разделочные столы, ножи и тара промаркированы по видам продукции.

Медицинский контроль персонала

Все повара, кухонные рабочие и раздатчики блюд Grant Food проходят регулярные медицинские осмотры и обязаны иметь действующую санитарную книжку установленного образца. Персонал регулярно проходит инструктаж по личной гигиене, работает в спецодежде, головных уборах и там, где это требуется — в перчатках и масках. Любой сотрудник с признаками недомогания немедленно отстраняется от работы с продукцией.

Почему это важно для вашего бизнеса

Для заказчика — будь то недропользующая компания, строительный подрядчик или промышленное предприятие — соблюдение ХАССП означает не формальность, а реальную защиту от простоев. Массовое пищевое отравление на вахтовом посёлке или заводе способно остановить производство на дни и обернуться репутационными и юридическими последствиями. Работая с Grant Food, вы получаете задокументированную, проверяемую систему контроля на каждом этапе — от закупки до подачи блюда.

«Еда должна быть не просто сытной, а безопасной и по-домашнему вкусной, чтобы сотрудники трудились эффективно весь день» — этот принцип и стандарт HACCP работают у нас вместе, а не по отдельности.