HACCP, СанПиН и пищевая безопасность
Практика пищевой безопасности на промышленной кухне: критические контрольные точки, суточные пробы, температурные режимы, санитарные требования РК, аудит подрядчика и обучение персонала.
Критические контрольные точки HACCP на промышленной кухне
Где на индустриальной кухне реально возникают ККТ: приёмка, охлаждение, тепловая обработка, горячее хранение, раздача. Пределы и записи.
Суточные пробы готовых блюд: зачем хранить 48 часов
Как правильно отбирать, маркировать и хранить суточные пробы на объекте: объём порции, тара, температура, журнал и что делать при жалобе.
Температурный контроль холодильного оборудования
Режимы хранения по группам продуктов, ручной контроль против регистраторов, калибровка термометров и что делать при отключении электричества на объект
СанПиН и питание на производстве в Республике Казахстан
Какие санитарные требования применяются к объектам питания на производстве в РК: помещения, поточность, персонал, документы и что проверяет надзор.
Медицинские книжки и допуск персонала кухни
Какие осмотры входят в медкнижку работника кухни, как организовать их на удалённом объекте, ежедневный осмотр перед сменой и порядок отстранения.
Аудит кухни подрядчика: что проверять заказчику
Готовый чек-лист аудита кухни на промышленном объекте: документы, склад, производство, персонал, раздача. Как оценивать и что делать с результатами.
Приёмка продуктов на удалённом объекте
Как принимать продукты на месторождении или стройке: что замерять, какие документы требовать, когда отказывать в приёмке и как оформить отказ.
Холодильная цепь от базы до тарелки
Как удержать температурный режим на плече 300–800 км: транспорт, перевалка, хранение на объекте, контроль логгерами и разбор разрывов цепи.
Пищевая безопасность и охрана труда на кухне
Где пересекаются пищевая безопасность и охрана труда на промышленной кухне: травматизм, СИЗ, химия, электробезопасность, тепловая нагрузка.
Управление пищевыми рисками на вахте: как снижает подрядчик
Реестр пищевых рисков вахтового объекта: вероятность, тяжесть, меры снижения и остаточный риск. Что должно быть в плане реагирования на инцидент.
Стандарт HACCP (ХАССП) в кейтеринге простыми словами
Что такое HACCP, семь принципов системы, чем она отличается от обычного санитарного контроля и как выглядит на кухне промышленного объекта.
Дератизация и дезинсекция на объекте питания
Как организовать защиту кухни от вредителей на удалённом объекте: барьеры, мониторинг, договор со специализированной организацией и что проверяют при
Санитарная обработка кухни: графики, средства, контроль
Как организовать уборку и дезинфекцию на промышленной кухне: виды уборки, графики, выбор и дозирование средств, контроль эффективности смывами.
Обучение персонала кухни: что, как часто и с какой фиксацией
Программа обучения работников кухни на промышленном объекте: гигиена, HACCP, охрана труда, работа с оборудованием. Периодичность, проверка знаний и до
Хранение продуктов на складе объекта: организация и контроль
Как организовать складское хранение на кухне объекта: зонирование, товарное соседство, маркировка, ротация FIFO и контроль сроков.
Прослеживаемость сырья: от поставщика до тарелки
Как организовать прослеживаемость продуктов на кухне объекта: учёт партий, связь с приготовленными блюдами, отзыв продукции и требования операторов.
Кухонный инвентарь и цветовая маркировка: система, которая работает
Как организовать цветовую маркировку инвентаря на промышленной кухне: стандарт цветов, что маркируется, обучение персонала и контроль соблюдения.