URL: https://www.grantfood.kz/blog/sanpin-pitanie-rk --- # СанПиН и питание на производстве в Республике Казахстан Какие санитарные требования применяются к объектам питания на производстве в РК: помещения, поточность, персонал, документы и что проверяет надзор. Санитарные требования к питанию на производстве в Казахстане живут на двух уровнях: наднациональном — технические регламенты Таможенного союза, и национальном — Кодекс о здоровье народа и санитарные правила к объектам общественного питания. На практике заказчику и подрядчику важно не столько цитировать номера пунктов, сколько понимать логику: чего именно добивается надзор и как это выглядит на кухне удалённого объекта, где нет городской инфраструктуры. ## Ключевые факты (для быстрого ответа) - **Базовый документ ЕАЭС:** ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требует внедрения процедур на принципах ХАССП. - **Национальный уровень:** Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» и санитарные правила к объектам общественного питания. - **Поточность:** сырьё и готовая продукция не пересекаются — ни в пространстве, ни во времени. - **Персонал:** личная медицинская книжка с актуальными осмотрами, ежедневный осмотр на гнойничковые заболевания с записью. - **Вода:** соответствие питьевой воде; на удалённом объекте — протокол лабораторного исследования источника. - **Документы на объекте:** программа производственного контроля, журналы, договоры на дератизацию и вывоз отходов. ## Два уровня требований Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» действует в Казахстане напрямую и задаёт рамку: изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Это ключевая норма — именно из неё следует обязательность системы, а не из добровольного сертификата ISO 22000. Национальный уровень — Кодекс РК «О здоровье народа и системе здравоохранения» и подзаконные санитарные правила к объектам общественного питания — детализирует: планировка, оборудование, водоснабжение, обращение с отходами, требования к персоналу, производственный контроль. Для промышленного объекта добавляется третий слой — требования самого заказчика. На объектах с иностранным участием они часто строже национальных: собственные аудиты HSE, требования к прослеживаемости сырья, запрет отдельных категорий продуктов. - Уровень ЕАЭС — ТР ТС 021/2011 и сопутствующие регламенты по видам продукции - Уровень РК — Кодекс о здоровье народа, санитарные правила к объектам питания - Уровень заказчика — корпоративные HSE-стандарты, часто строже базовых - Уровень отрасли — специфика нефтегаза, горнодобычи, строительства ## Поточность: принцип, на котором строится планировка Главный планировочный принцип санитарных правил — отсутствие встречных и перекрёстных потоков. Сырьё движется в одну сторону: от зоны приёмки через обработку к горячему цеху и раздаче. Готовая продукция никогда не идёт навстречу сырью, грязная посуда не пересекает зону готовой продукции. На удалённом объекте, где кухня разворачивается в модульном блоке ограниченной площади, полное пространственное разделение часто невозможно. Тогда применяется разделение во времени: одна и та же зона используется для разных операций в разные часы с полной санитарной обработкой между ними. Такой график должен быть письменным и вывешенным. - Зона приёмки и первичной обработки сырья — отдельно от готовой продукции - Отдельные разделочные столы, доски и ножи с цветовой маркировкой по группам - Мясо, рыба, овощи, готовая продукция, хлеб — разный инвентарь без исключений - Моечная кухонной посуды отдельно от моечной столовой посуды - При нехватке площади — разделение во времени по письменному графику - Отходы выносятся по маршруту, не пересекающему зону готовой продукции ## Требования к персоналу кухни Персонал — основной источник риска, и надзор проверяет этот блок первым. Личная медицинская книжка с пройденными осмотрами и гигиеническим обучением обязательна для каждого, кто контактирует с продуктами, включая посудомойщиков и грузчиков, работающих на складе продуктов. Отдельная процедура — ежедневный осмотр перед сменой на предмет гнойничковых заболеваний кожи, симптомов ОРВИ и кишечных расстройств. Осмотр проводит медработник или назначенное лицо, результат фиксируется в журнале здоровья по каждому сотруднику, а не общей строкой «все здоровы». - Личная медицинская книжка с актуальными осмотрами и отметкой о гигиеническом обучении - Журнал здоровья с ежедневной отметкой по каждому сотруднику - Отстранение от работы с продуктами при порезах, гнойничковых поражениях, кишечных симптомах - Санитарная одежда, сменяемая по графику; головной убор, полностью убирающий волосы - Запрет украшений, часов и накладных ногтей на производстве - Отдельный гардероб: личная одежда не хранится вместе с санитарной ## Вода и стоки на удалённом объекте В городе вопрос воды закрыт централизованным водоснабжением. На месторождении или удалённой стройплощадке источником может быть скважина, привозная вода в ёмкостях или опреснительная установка — и каждый вариант требует подтверждения качества протоколом лабораторного исследования. Периодичность повторных исследований фиксируется в программе производственного контроля. Ёмкости для хранения воды подлежат регулярной санитарной обработке с записью, а точки разбора для технических нужд и для приготовления пищи должны быть разделены и промаркированы. - Протокол лабораторного исследования источника до запуска кухни - Периодические повторные исследования по программе производственного контроля - График санитарной обработки ёмкостей хранения с записью - Разделение и маркировка точек разбора: питьевая / техническая - Схема отведения стоков, исключающая загрязнение источника - Резервный запас питьевой воды на случай сбоя подвоза ## Программа производственного контроля Программа производственного контроля — документ, который надзор запрашивает одним из первых. Это не формальность: в нём объект сам описывает, что, как часто и кем контролируется, и дальше отвечает именно по этому документу. Для кухни на промышленном объекте программа включает график лабораторных исследований воды и смывов, периодичность медосмотров, порядок контроля температурных режимов, процедуру дератизации и дезинсекции, обращение с отходами. - Перечень контролируемых объектов и точек - График лабораторных исследований: вода, смывы, готовая продукция - Периодичность медицинских осмотров персонала - Порядок контроля температурных режимов и ведения журналов - Договоры и график дератизации, дезинсекции, вывоза отходов - Ответственные лица с указанием должностей ## Что смотрит проверка в первую очередь По опыту аудитов и проверок на промышленных объектах порядок обычно один и тот же. Зная его, можно подготовить объект за день и не получить предписание по формальному поводу. 1. Документы: программа производственного контроля, договоры, приказы о назначении ответственных 2. Медицинские книжки персонала смены и журнал здоровья за последний месяц 3. Журналы температурных режимов и бракеража — сплошным просмотром за период 4. Суточные пробы: наличие, маркировка, условия хранения 5. Маркировка и сроки на таре с полуфабрикатами и готовой продукцией 6. Товарное соседство в холодильных камерах и на складе 7. Инвентарь: цветовая маркировка, состояние разделочных досок 8. Санитарное состояние помещений, наличие моющих и дезинфицирующих средств с документами ## Как Grant Food закрывает нормативный блок Мы заходим на объект с готовым пакетом: программа производственного контроля под конкретную площадку, приказы о назначении ответственных, комплект журналов, схема поточности с учётом реальной планировки, договоры на дератизацию и вывоз отходов. Для заказчика это означает, что к моменту первой раздачи объект уже готов к проверке, а не «будет готов через месяц». Документация передаётся в копии службе HSE заказчика — так снимается основной риск при внезапной проверке. ## Частые вопросы (FAQ) ### Обязателен ли сертификат ХАССП для организации питания в Казахстане? Обязательно внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, — это требование ТР ТС 021/2011, действующего в Казахстане напрямую. Сертификация по ISO 22000 добровольная, но на промышленных тендерах её часто требуют как подтверждение зрелости системы у подрядчика. ### Нужна ли медкнижка посудомойщику и грузчику? Да. Личная медицинская книжка требуется каждому, кто контактирует с пищевыми продуктами, посудой, инвентарём или работает в помещениях хранения продуктов. Ограничение только должностью повара — типичная ошибка при комплектовании штата. ### Как подтвердить качество воды на объекте, где нет централизованного водоснабжения? Протоколом лабораторного исследования источника до запуска кухни и повторными исследованиями по графику, зафиксированному в программе производственного контроля. Ёмкости хранения при этом обрабатываются по графику с записью. ### Можно ли совмещать зоны обработки сырья и готовой продукции на маленькой кухне? Пространственно — нет. При нехватке площади применяется разделение во времени: разные операции в одной зоне в разные часы с полной санитарной обработкой между ними. График должен быть письменным, утверждённым и вывешенным на рабочем месте. ### Кто несёт ответственность при проверке — подрядчик или заказчик объекта? Ответственность за соблюдение санитарных требований на кухне несёт организация, фактически оказывающая услуги питания. При этом заказчик отвечает за условия площадки: помещения, водоснабжение, электроснабжение, отведение стоков. Разграничение стоит прямо прописать в договоре. ## Вывод Нормативная рамка в Казахстане устроена логично: ТР ТС 021/2011 требует систему на принципах ХАССП, национальные санитарные правила детализируют условия, программа производственного контроля переводит это в график конкретного объекта. Заказчику при выборе подрядчика достаточно запросить три документа — программу производственного контроля, журналы за последние три месяца и медкнижки штата. Их состояние скажет о зрелости компании больше, чем любая презентация. ### Нужно питание на объекте в Казахстане? Grant Food организует индустриальный кейтеринг «под ключ» с 2016 года: вахтовые посёлки, НПЗ, заводы, рудники, стройки. Мобилизация кухни — от 7 рабочих дней. HACCP, халяль-меню, 3–4-разовое горячее питание. [Запросить коммерческое предложение](https://www.grantfood.kz/#contacts)   [+7 (775) 220-99-75](https://www.grantfood.kztel:+77752209975)