URL: https://www.grantfood.kz/blog/haccp --- # HACCP, СанПиН и пищевая безопасность Практика пищевой безопасности на промышленной кухне: критические контрольные точки, суточные пробы, температурные режимы, санитарные требования РК, аудит подрядчика и обучение персонала. ### Критические контрольные точки HACCP на промышленной кухне Где на индустриальной кухне реально возникают ККТ: приёмка, охлаждение, тепловая обработка, горячее хранение, раздача. Пределы и записи. ### Суточные пробы готовых блюд: зачем хранить 48 часов Как правильно отбирать, маркировать и хранить суточные пробы на объекте: объём порции, тара, температура, журнал и что делать при жалобе. ### Температурный контроль холодильного оборудования Режимы хранения по группам продуктов, ручной контроль против регистраторов, калибровка термометров и что делать при отключении электричества на объект ### СанПиН и питание на производстве в Республике Казахстан Какие санитарные требования применяются к объектам питания на производстве в РК: помещения, поточность, персонал, документы и что проверяет надзор. ### Медицинские книжки и допуск персонала кухни Какие осмотры входят в медкнижку работника кухни, как организовать их на удалённом объекте, ежедневный осмотр перед сменой и порядок отстранения. ### Аудит кухни подрядчика: что проверять заказчику Готовый чек-лист аудита кухни на промышленном объекте: документы, склад, производство, персонал, раздача. Как оценивать и что делать с результатами. ### Приёмка продуктов на удалённом объекте Как принимать продукты на месторождении или стройке: что замерять, какие документы требовать, когда отказывать в приёмке и как оформить отказ. ### Холодильная цепь от базы до тарелки Как удержать температурный режим на плече 300–800 км: транспорт, перевалка, хранение на объекте, контроль логгерами и разбор разрывов цепи. ### Пищевая безопасность и охрана труда на кухне Где пересекаются пищевая безопасность и охрана труда на промышленной кухне: травматизм, СИЗ, химия, электробезопасность, тепловая нагрузка. ### Управление пищевыми рисками на вахте: как снижает подрядчик Реестр пищевых рисков вахтового объекта: вероятность, тяжесть, меры снижения и остаточный риск. Что должно быть в плане реагирования на инцидент. ### Стандарт HACCP (ХАССП) в кейтеринге простыми словами Что такое HACCP, семь принципов системы, чем она отличается от обычного санитарного контроля и как выглядит на кухне промышленного объекта. ### Дератизация и дезинсекция на объекте питания Как организовать защиту кухни от вредителей на удалённом объекте: барьеры, мониторинг, договор со специализированной организацией и что проверяют при ### Санитарная обработка кухни: графики, средства, контроль Как организовать уборку и дезинфекцию на промышленной кухне: виды уборки, графики, выбор и дозирование средств, контроль эффективности смывами. ### Обучение персонала кухни: что, как часто и с какой фиксацией Программа обучения работников кухни на промышленном объекте: гигиена, HACCP, охрана труда, работа с оборудованием. Периодичность, проверка знаний и до ### Хранение продуктов на складе объекта: организация и контроль Как организовать складское хранение на кухне объекта: зонирование, товарное соседство, маркировка, ротация FIFO и контроль сроков. ### Прослеживаемость сырья: от поставщика до тарелки Как организовать прослеживаемость продуктов на кухне объекта: учёт партий, связь с приготовленными блюдами, отзыв продукции и требования операторов. ### Кухонный инвентарь и цветовая маркировка: система, которая работает Как организовать цветовую маркировку инвентаря на промышленной кухне: стандарт цветов, что маркируется, обучение персонала и контроль соблюдения.